ΕΝΑΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΗΣ ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΝΟΥ ΤΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ.
Μάθετε πώς να υπολογίζετε σωστά το κόστος των τροφίμων και να βελτιώνετε το αποτέλεσμα σας αποφεύγοντας κοινά λάθη και τιμολογώντας καλύτερα τα πιάτα σας.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ FOOD COST;
Το food cost είναι η αναλογία μεταξύ του κόστους των πρώτων υλών/συστατικών και των εσόδων που δημιουργείτε όταν πουλάτε τα πιάτα του μενού σας.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι υπολογισμού του κόστους φαγητού σε ένα εστιατόριο. Μερικοί επιλέγουν να αναφέρουν αναλυτικά το κόστος κάθε συστατικού σε ένα πιάτο για να καθορίσουν το κόστος φαγητού ανά μερίδα.
Άλλοι το υπολογίζουν χρησιμοποιώντας το Κόστος Πωλήσεων Αγαθών (COGS), το οποίο λαμβάνει υπόψη την αξία του αποθέματός σας σε μια δεδομένη στιγμή και δείχνει το κόστος των τροφίμων σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να υπολογίσετε το ιδανικό ποσοστό κόστους φαγητού, ώστε να έχετε μια πιο ξεκάθαρη εικόνα του πόσο σας κοστίζει η παρασκευή των πιάτων σας.
Γι’ αυτό είναι σημαντικό να κάνετε σωστά τους υπολογισμούς του κόστους των τροφίμων. Θα χρειαστείτε ένα σημείο εκκίνησης για να σας βοηθήσει να κατανοήσετε καλύτερα το εστιατόριό σας και να λάβετε τεκμηριωμένες αποφάσεις για το μέλλον.
2 ΤΡΟΠΟΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ FOOD COST.
α) Ένας τρόπος για να υπολογίσετε τις τιμές του μενού σας και να υπολογίσετε το πραγματικό κόστος φαγητού των πιάτων σας, είναι να προσδιορίσετε και να μετρήσετε τα συστατικά που χρησιμοποιείτε ανά πιάτο. Έτσι, αν είστε πιτσαρία και υπολογίζετε πόσο κοστίζει να φτιάξετε μια πίτσα, ο υπολογισμός του κόστους φαγητού ανά μερίδα μπορεί να μοιάζει με αυτό:
Ζύμη = 0,45 €
Τυρί = 1,99 €
Σάλτσα = 0,44 €
Μανιτάρια = 0,40 €
Ελιές = 0,15 €
Πεπερόνι = 1,00 €
Σύνολο = 4,43 €
Με αυτή τη μέθοδο, δείχνει ότι το κόστος των συστατικών είναι 4,43 € για την παρασκευή μιας πίτσας. Από εκεί μπορείτε να υπολογίσετε τα περιθώρια κέρδους σας με βάση τα ποσοστά κόστους φαγητού και να υπολογίσετε πώς να ορίσετε τις τιμές του μενού σας για κάθε προϊόν ώστε να είναι κερδοφόρο.
Ο ιδανικός τύπος ποσοστού κόστους τροφίμων είναι: πάρτε το συνολικό κόστος των συστατικών σας και διαιρέστε το με το ιδανικό ποσοστό κόστους φαγητού 4,43 € / 0,30 (30%) = 14,77 € (Προτεινόμενη τιμή πώλησης).
Με τη φόρμουλα του πραγματικού κόστους των τροφίμων και το κόστος των συστατικών σας, είναι πραγματικά εύκολο να λάβετε όλες τις απαντήσεις που χρειάζεστε.
β) Μια άλλη μέθοδος για τον υπολογισμό του food cost είναι να χρησιμοποιήσετε τον τύπο του πραγματικού ποσοστού κόστους τροφίμων, ο οποίος σας δίνει την αναλογία κόστους τροφίμων προς έσοδα, εκφρασμένη ως ποσοστό. Η φόρμουλα κόστους τροφίμων για αυτό είναι:
Ο τύπος ποσοστού κόστους φαγητού είναι = (Αξία έναρξης αποθέματος (Προμήθειες τροφίμων) + Κόστος αγοράς – Τελικό απόθεμα) ÷ Συνολικές πωλήσεις τροφίμων.
Ας υποθέσουμε λοιπόν ότι σε έναν δεδομένο μήνα, το απόθεμα του εστιατορίου σας αποτιμήθηκε στα 10.000 €. Το κόστος αγοράς πρόσθετων προμηθειών τροφίμων ήταν 2.000 € και μέχρι το τέλος του μήνα, το απόθεμά σας άξιζε 8.000 €
Την ίδια χρονική περίοδο, πραγματοποιήσατε 12.000 € σε συνολικές πωλήσεις τροφίμων.
Εάν υπολογίσετε το ποσοστό του κόστους των τροφίμων, θα έχει ως εξής:
Το ποσοστό κόστους φαγητού με βάση τον παραπάνω τύπο κόστους φαγητού είναι 33%, που σημαίνει ότι για κάθε ευρώ που βγάζετε, ξοδεύετε 33 σεντς σε φαγητό για κάθε πιάτο του μενού.
ΙΔΑΝΙΚΟ ΠΟΣΟΣΤΟ FOOD COST
Τα κερδοφόρα εστιατόρια έχουν συνήθως ένα ιδανικό ποσοστό κόστους φαγητού από 25% έως 35%, οπότε αν το πραγματικό ποσοστό κόστους του φαγητού είναι πάνω από αυτό το εύρος, μπορεί να σημαίνει ότι ξοδεύετε πάρα πολλά σε υλικά, οι τιμές του μενού σας είναι πολύ χαμηλά ή ότι δεν δημιουργείτε αρκετές συνολικές πωλήσεις τροφίμων.
Στο παραπάνω παράδειγμα, βλέπουμε ότι το ιδανικό ποσοστό κόστους φαγητού του εστιατορίου είναι 33%, επομένως είναι ακριβώς στο μέσο εύρος.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ιδανική φόρμουλα κόστους φαγητού αντιπροσωπεύει μόνο το πραγματικό κόστος φαγητού και δεν λαμβάνει υπόψη άλλα έξοδα της επιχείρησης.
ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΕΤΕ ΤΟ FOOD COST;
Σας δείχνει πώς πάει η επιχείρησή σας.
Για αρχή, το ιδανικό ποσοστό κόστους φαγητού μπορεί να χρησιμεύσει ως ένα εύχρηστο εργαλείο συγκριτικής αξιολόγησης. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα εστιατόρια, κατά μέσο όρο, έχουν ποσοστό κόστους φαγητού από 25% έως 35%. Ανάλογα με τον τρόπο παρακολούθησης των αριθμών σας, μπορείτε να έχετε μια σταθερή ιδέα για την απόδοση της επιχείρησής σας σε σύγκριση με άλλες.
Θέτει τα περιθώρια κέρδους.
Το ποσοστό κόστους φαγητού ενός εστιατορίου μπορεί επίσης να είναι ένας χρήσιμος δείκτης για το εάν έχετε υπερβεί ή υποτιμάτε τα περιθώρια κέρδους σας. Για πολλά εστιατόρια, όσο πιο ακριβής είναι η εκτίμησή τους για το κόστος που τους κοστίζει να σερβίρουν κάθε πιάτο στο μενού, τόσο καλύτερα θα είναι από πλευράς κερδών.
Ρίχνει φως σε τομείς βελτίωσης.
Η γνώση του πραγματικού ποσοστού κόστους φαγητού μπορεί επίσης να δώσει στους ιδιοκτήτες εστιατορίων ιδέες για το πώς να βελτιώσουν την επιχείρησή σας στο εστιατόριο. Εάν το συνολικό κόστος φαγητού σας είναι υψηλότερο από το μέσο όρο, τότε θα μπορούσατε να εξετάσετε τον προϋπολογισμό και τις δαπάνες σας και, στη συνέχεια, να βρείτε τρόπους για να μειώσετε το κόστος και να εφαρμόσετε τον έλεγχο του κόστους των τροφίμων στον χώρο σας. Θα μπορούσατε, για παράδειγμα, να μεταβείτε σε διαφορετικό προμηθευτή, να επαναδιαπραγματευτείτε τους όρους σας ή να εξετάσετε τα μεγέθη των μερίδων σας για κάθε στοιχείο μενού.
Βοηθάει στην σωστή τιμολόγηση του μενού.
Ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου δεν μπορεί να υπολογίσει σωστά την τιμολόγηση του μενού χωρίς να γνωρίζει το κόστος του φαγητού. Σε γενικές γραμμές, τα εστιατόρια υπολογίζουν κόστος του μενού τους χρησιμοποιώντας τον τύπο Κόστος ανά μερίδα ÷ Ποσοστό κόστους ιδανικού φαγητού. Στα παραπάνω παραδείγματα, η βιομηχανία εστιατορίων έχει κόστος ανά μερίδα 4,43 και ποσοστό κόστους καλού φαγητού 33%. Αυτό μεταφράζεται σε:
Έτσι, το πραγματικό κόστος φαγητού ανά μερίδα είναι 4,43 και ένα στοχευόμενο ποσοστό κόστους φαγητού 33%, το εστιατόριο επιλέγει να τιμήσει αυτό το μπιφτέκι 13,42 € (ή θα μπορούσε να στρογγυλοποιήσει μέχρι και 13,50 €.) Όπως μπορείτε να δείτε, το να έχετε ένα σωστό ποσοστό κόστους φαγητού είναι Ένα σημαντικό στοιχείο της τιμολόγησης του μενού, γι’ αυτό είναι σημαντικό να έχετε μια ακριβή εικόνα του πόσο κοστίζει το ιδανικό φαγητό σας.
ΠΟΣΟ ΣΥΧΝΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΚΤΕΛΕΣΕΤΕ ΤΟΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟ ΤΟΥ FOOD COST;
Κάθε εστιατόριο είναι διαφορετικό, επομένως η απόφαση για το πότε και πόσο συχνά θα υπολογίσετε το κόστος του φαγητού σας εξαρτάται από τις λειτουργίες του. Συνιστά τον υπολογισμό του κατά τη διάρκεια μιας συγκεκριμένης λογιστικής περιόδου τουλάχιστον μια φορά το μήνα. Με ένα λογισμικό απογραφής μπορεί να υπολογιστεί αυτόματα όταν λαμβάνετε τα προϊόντα σας κάθε εβδομάδα.
ΣΥΝΗΘΗ ΛΑΘΗ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟ ΤΟΥ FOOD COST.
α) Να μην υπολογίζετε τακτικά το κόστος των τροφίμων σας.
Ο υπολογισμός του κόστους των τροφίμων δεν είναι μια δραστηριότητα «μια και έξω». Αυτή είναι μια μέτρηση που πρέπει να παρακολουθείται σε συνεχή βάση.
β) Δεν κάνω τίποτα με τα δεδομένα
Τα δεδομένα από μόνα τους δεν είναι πολύ χρήσιμα. Η πραγματική αξία έγκειται στις πληροφορίες και τη δράση που κάνετε με βάση τις πληροφορίες που έχετε συγκεντρώσει.
γ) Κάνω τις πράξεις χειρόγραφα. Η τεχνολογία υπάρχει για κάποιο λόγο.
Εάν εξακολουθείτε να μετράτε και να αναλύετε τα συστατικά και το κόστος με το χέρι, όχι μόνο χάνετε χρόνο, αλλά είστε επίσης πιο επιρρεπείς σε ανθρώπινα λάθη, αποκλίσεις και ενδεχομένως να εισάγετε σπατάλη τροφίμων στον χώρο σας.
ΤΕΛΟΣ
Η κοστολόγηση πιάτων είναι και θα είναι πάντα μια κρίσιμη μέτρηση στη διαχείριση εστιατορίου. Θα πρέπει να το παρακολουθείτε στενά για όσο διάστημα λειτουργεί η επιχείρησή σας. Κάτι τέτοιο θα σας βοηθήσει να παραμείνετε ανταγωνιστικοί και να είστε πιο κερδοφόροι.
